วิธีการปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันปรุงอาหารสกัดเย็น

น้ำมันปรุงอาหารสกัดเย็นได้กลายเป็นหนึ่งในกลุ่ม-ที่เติบโตเร็วที่สุดของตลาดน้ำมันบริโภค เนื่องจากผู้บริโภคเชื่อมโยงกับความเป็นธรรมชาติ การแปรรูปเพียงเล็กน้อย และการเก็บรักษาสารอาหารที่ไวต่อความร้อนได้ดีกว่า- เช่น วิตามินอี ไฟโตสเตอรอล โพลีฟีนอล และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ต่างจากน้ำมันกลั่นซึ่งผ่านการบำบัดด้วยสารเคมี ความร้อนสูง ดินฟอกขาว และการกำจัดกลิ่นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกลาง ไม่มีรส และไม่มีสี น้ำมันสกัดเย็นผลิตโดยการอัดเชิงกลที่อุณหภูมิโดยทั่วไปต่ำกว่า 60 องศา (บางมาตรฐานใช้อุณหภูมิจำกัดที่ 40 องศา) โดยไม่มีตัวทำละลายสารเคมี และการกลั่นขั้นต่ำหรือไม่มีการกลั่นเลย การประมวลผลขั้นต่ำนี้เป็นสิ่งที่ทำให้น้ำมันสกัดเย็นมีคุณค่า - อย่างแท้จริง แต่ยังเป็นสิ่งที่ทำให้การควบคุมคุณภาพมีความต้องการมากขึ้นอีกด้วย เนื่องจากน้ำมันไม่ได้รับการขัดเกลาเพื่อขจัดสิ่งเจือปน กรดไขมันอิสระ กลิ่น- หรือผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่น ข้อบกพร่องทุกอย่างในวัตถุดิบ ทุกระดับของความร้อนส่วนเกินในระหว่างการกด ร่องรอยของของแข็งแขวนลอยทุกรายการ และทุกๆ ชั่วโมงของการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมจะปรากฏขึ้นโดยตรงในน้ำมันสำเร็จรูป น้ำมันสกัดเย็นคุณภาพสูง-ควรมีความชัดเจนและสดใส โดยมีกลิ่นและรสชาติที่สดใหม่ตามธรรมชาติของเมล็ด มีสีทองอ่อนถึงปานกลาง ค่ากรดต่ำ ค่าเปอร์ออกไซด์ต่ำ และมีความชื้นและตะกอนน้อยที่สุด การบรรลุคุณภาพนี้อย่างต่อเนื่องต้องอาศัยความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ไปจนถึงการบรรจุขวดในขั้นสุดท้าย บทความนี้จะอธิบายขั้นตอนสำคัญๆ ที่ว่าคุณภาพน้ำมันสกัดเย็นจะแพ้หรือชนะ และให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการปรับปรุงแต่ละขั้นตอน

เริ่มต้นจากคุณภาพวัตถุดิบ

ปัจจัยที่สำคัญที่สุดประการเดียวในคุณภาพน้ำมันสกัดเย็นคือคุณภาพของวัตถุดิบ - เมล็ดพืชหรือถั่วที่เข้าสู่เครื่องสกัด ต่างจากน้ำมันกลั่นตรงที่ข้อบกพร่องในวัตถุดิบสามารถขจัดออกได้ในระหว่างการกลั่น น้ำมันสกัดเย็นบรรจุลักษณะ - ดีและไม่ดี - ของเมล็ดพืชลงในขวดโดยตรง เมล็ดที่เหม็นอับ ถูกออกซิไดซ์ ขึ้นราหรือเก็บไว้อย่างไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดน้ำมันเหม็นอับ โดนออกซิไดซ์ เหม็นหืน หรือปนเปื้อน และไม่มีการกดหรือกรองอย่างระมัดระวังเท่าใดก็สามารถแก้ไขได้เต็มที่ กฎข้อแรกของการผลิตน้ำมันสกัดเย็นคือการจัดหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพดีที่สุดและสดใหม่ที่สุดที่คุณสามารถหาได้ และตรวจสอบและคัดแยกอย่างรอบคอบก่อนที่จะกด สำหรับเมล็ดพืชน้ำมัน เช่น ถั่วลิสง วอลนัท งา เมล็ดแฟลกซ์ ดอกทานตะวัน และดอกเคมีเลีย หมายถึงการเลือกเมล็ดพันธุ์ที่สุกเต็มที่ เก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม ตากให้แห้งอย่างเหมาะสมหลังเก็บเกี่ยว และเก็บไว้ในที่เย็น แห้ง -มีอากาศถ่ายเทได้ดี เมล็ดพืชที่เก็บไว้นานเกินไป สัมผัสกับความชื้น หรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงจะมีปริมาณกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น (จากการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของไตรกลีเซอไรด์) และค่าเปอร์ออกไซด์ที่เพิ่มขึ้น (จากการเกิดออกซิเดชัน) ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ลดคุณภาพน้ำมันโดยตรง

การปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราเป็นปัญหาสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเมล็ดพืชน้ำมันบางชนิด โดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด และถั่วเปลือกแข็ง ซึ่งเชื้อราแอสเปอร์จิลลัสสามารถผลิตอะฟลาทอกซิน - ซึ่งเป็นสารพิษในตับและสารก่อมะเร็งที่มีศักยภาพ เนื่องจากน้ำมันสกัดเย็นไม่ได้รับการขัดเกลาด้วยขั้นตอนการดับกลิ่นและฟอกสีที่อุณหภูมิสูง-ซึ่งสามารถลดระดับอะฟลาทอกซินได้ จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องคัดเมล็ดเมล็ดที่ขึ้นรา เปลี่ยนสี หรือเสียหายออกก่อนที่จะกด เครื่องคัดแยกสีซึ่งใช้เซนเซอร์แบบออปติคอลในการตรวจจับและคัดแยกเมล็ดที่เปลี่ยนสี ขึ้นรา หรือยังไม่แกะเปลือกออกมา เป็นการลงทุนที่คุ้มค่าสำหรับการดำเนินการน้ำมันสกัดเย็นเชิงพาณิชย์ - โดยสามารถบรรลุความบริสุทธิ์ในการคัดแยกที่ 99.5% หรือสูงกว่า โดยขจัดเมล็ดพืชที่อาจปนเปื้อนทั้งชุด สำหรับถั่วลิสงและถั่วเปลือกแข็ง การปอกเปลือกก็เป็นสิ่งจำเป็นก่อนการกดเช่นกัน เปลือกหรือเปลือกไม่มีน้ำมันเลย ดูดซับน้ำมันในระหว่างการกด ลดปริมาณการกด และอาจทำให้น้ำมันมีรสชาติขมและมีสีเข้มได้ หลังจากการปอกเปลือก ควรตรวจสอบเมล็ดด้วยสายตาหรือคัดแยกสี-เพื่อขจัดเศษเปลือกและเมล็ดที่ไม่ดีที่เหลืออยู่ สุดท้ายนี้ ควรทดสอบวัตถุดิบก่อนแต่ละชุดเพื่อดูปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำมัน ค่ากรดไขมันอิสระ และ - สำหรับวัสดุที่มีความเสี่ยงสูง - อะฟลาทอกซิน การสร้างข้อกำหนดเฉพาะของวัตถุดิบและการปฏิเสธแบทช์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดเป็นรากฐานของคุณภาพน้ำมันสกัดเย็นที่สม่ำเสมอ

การทำความสะอาดและการเตรียมการ-

เมื่อเลือกและคัดแยกวัตถุดิบคุณภาพดีแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการทำความสะอาดอย่างละเอียดและ{0}}การบำบัดล่วงหน้าเพื่อขจัดสิ่งเจือปนทางกายภาพและเตรียมวัสดุสำหรับการอัด การทำความสะอาดจะขจัดฝุ่น สิ่งสกปรก หิน เศษโลหะ เศษพืช และสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ที่อาจสร้างความเสียหายให้กับแท่นพิมพ์ (หินอาจกัดสกรูหรือแท่งกรงที่ร้าวได้) ลดคุณภาพน้ำมัน หรือสร้างอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหาร สายทำความสะอาดทั่วไปสำหรับเมล็ดพืชน้ำมันประกอบด้วยตะแกรงแบบสั่นเพื่อกำจัดวัสดุที่มีขนาดใหญ่เกินไปและมีขนาดเล็กเกินไป เครื่องทำลายล้าง (ซึ่งใช้การดูดอากาศและกระดานสั่นเพื่อแยกหินหนักออกจากเมล็ดที่มีน้ำหนักเบา) และเครื่องแยกแม่เหล็กเพื่อขจัดตะปู ลวด และเศษโลหะอื่นๆ สำหรับการใช้งานขนาดเล็กมาก การคัดแยกด้วยตนเองและการคัดกรองแบบธรรมดาอาจเพียงพอ แต่สำหรับปริมาณเชิงพาณิชย์ การทำความสะอาดกลไกเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าซึ่งจะจ่ายให้กับตัวเองในการลดการสึกหรอจากการกดและเพิ่มความชัดเจนของน้ำมัน หลังจากทำความสะอาด วัสดุอาจต้องถูกบดขยี้หรือเป็นสะเก็ดเพื่อทำให้เซลล์น้ำมันแตกและเพิ่มผลผลิตน้ำมันในระหว่างการกด การบดจะช่วยลดขนาดอนุภาคของเมล็ดขนาดใหญ่ เช่น วอลนัท พีแคน หรือถั่วลิสง ในขณะที่การบดจะผ่านเมล็ดผ่านลูกกลิ้งเรียบเพื่อสร้างเกล็ดบางๆ (หนา 0.3–0.5 มม.) ซึ่งจะทำให้ผนังเซลล์แตกและช่วยให้น้ำมันหลุดออกมาได้ง่ายขึ้นในระหว่างการกด

สำหรับน้ำมันสกัดเย็น หลักการสำคัญในการเตรียม-ล่วงหน้าคือการเตรียมเชิงกลให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยไม่เกิดความร้อน การบดและการแตกเป็นแผ่นจะทำให้เกิดความร้อนจากการเสียดสี ดังนั้นควรใช้อุปกรณ์ด้วยความเร็วปานกลาง และไม่ควรประมวลผลวัสดุมากเกินไป-จนถึงจุดที่อุ่นขึ้น ต่างจากการรีดร้อน โดยที่วัสดุจะถูกคั่วที่อุณหภูมิ 110–130 องศา เพื่อเพิ่มผลผลิตน้ำมันและพัฒนารสชาติ การรีดเย็นจะไม่ใช้การคั่ว - วัสดุจะเข้าสู่การรีดที่อุณหภูมิแวดล้อมหรือปรับสภาพเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าเซลล์น้ำมันจะไม่ถูกทำให้แตกด้วยความร้อน และเครื่องอัดจะต้องอาศัยแรงดันเชิงกลทั้งหมดในการสกัดน้ำมัน ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้น้ำมันสกัดเย็นได้ผลผลิตต่ำกว่าน้ำมันสกัดร้อน ผู้ผลิตบางรายใช้ขั้นตอนการปรับสภาพที่ไม่รุนแรงมาก - โดยอุ่นวัสดุไว้ที่ 35–45 องศาด้วยความร้อนทางอ้อมอย่างอ่อนโยน และปรับความชื้น - เพื่อปรับปรุงการไหลของวัสดุผ่านการกดและเพิ่มผลผลิตน้ำมันเล็กน้อย แต่ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อให้อุณหภูมิของวัสดุที่เข้าสู่การกดไม่เกิน 40–50 องศา และอุณหภูมิน้ำมันที่ช่องกดยังคงอยู่ต่ำกว่า 60 องศา ขั้นตอนก่อน-คือส่วนที่ไม่พึงประสงค์ - เช่น จมูกหรือรำในข้าวโพด หรือเปลือกหุ้มเมล็ดในเมล็ดบางชนิด - ควรถูกกำจัดออก หากส่งผลเสียต่อรสชาติหรือสีของน้ำมัน

การปรับความชื้นและอุณหภูมิ

ปริมาณความชื้นของวัสดุที่เข้าสู่เครื่องอัดเป็นหนึ่งในพารามิเตอร์ - ที่สำคัญที่สุด และมักถูกมองข้าม - ในด้านคุณภาพและผลผลิตน้ำมันสกัดเย็น เมล็ดพืชน้ำมันทุกชนิดมีช่วงความชื้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการรีดเย็น และการทำงานนอกช่วงนั้นทำให้เกิดปัญหาที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพน้ำมัน หากความชื้นสูงเกินไป (สูงกว่าประมาณ 7-8% สำหรับเมล็ดพืชส่วนใหญ่) วัสดุจะลื่นและเป็นพลาสติกภายในห้องอัด ทำให้ไม่สามารถสร้างแรงดันที่เพียงพอ ส่งผลให้มีน้ำมันตกค้างในเค้กสูง (ผลผลิตต่ำ) และผลิตน้ำมันที่มีความชื้นสูงซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดความขุ่น ตะกอน และการเน่าเสียของจุลินทรีย์ หากความชื้นต่ำเกินไป (ต่ำกว่าประมาณ 3%) วัสดุจะกลายเป็นแป้ง อนุภาคละเอียดจะผ่านช่องกรงเข้าไปในน้ำมัน (เพิ่มตะกอนและต้องมีการกรองมากขึ้น) เครื่องอัดจะสร้างความร้อนจากการเสียดสีมากขึ้น (ทำให้อุณหภูมิของน้ำมันเพิ่มขึ้นและเสี่ยงต่อการสลายตัวของสารอาหาร) และผลผลิตน้ำมันลดลงเนื่องจากวัสดุแห้งไม่ปล่อยน้ำมันออกมาได้ง่าย ช่วงความชื้นที่เหมาะสมจะแตกต่างกันไปตามเมล็ดพืช โดยสำหรับงา โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 4.5–5.5% สำหรับวอลนัท 6–8% สำหรับถั่วลิสง 3–5% สำหรับเมล็ดแฟลกซ์ 5–7% และสำหรับเมล็ดทานตะวัน 4–6% ช่วงเหล่านี้ควรกำหนดโดยการทดสอบการกดและวัสดุเฉพาะของคุณ แต่หลักการนั้นเป็นสากล: ควบคุมความชื้นให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม และทำให้ทั้งผลผลิตและคุณภาพดีขึ้น

การปรับสภาพ - การปรับความชื้นและอุณหภูมิของวัสดุก่อนที่จะกด - เป็นกระบวนการที่ใช้เพื่อให้ได้ช่วงที่เหมาะสมที่สุดนี้ หากวัสดุแห้งเกินไป สามารถฉีดน้ำปริมาณเล็กน้อยขณะผสมได้ และปล่อยให้วัสดุพักตัวเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อให้น้ำถูกดูดซึมอย่างสม่ำเสมอ หากวัสดุเปียกเกินไป อาจค่อยๆ เช็ดให้แห้งด้วยลมอุ่น (ไม่ร้อน) หรือเกลี่ยให้แห้ง- ควรควบคุมอุณหภูมิของวัสดุที่เข้าสู่เครื่องอัดด้วย: สำหรับการรีดเย็น ควรอยู่ที่อุณหภูมิโดยรอบหรืออุ่นเล็กน้อย (สูงสุด 35–45 องศา) โดยห้ามร้อน สภาพแวดล้อมการกดดันเองก็มีความสำคัญเช่นกัน หากห้องผลิตมีอุณหภูมิอุ่น (สูงกว่า 25–30 องศา) วัสดุและแท่นพิมพ์จะอุ่นขึ้น และอุณหภูมิน้ำมันก็จะสูงขึ้น สำหรับการผลิตน้ำมันสกัดเย็นอย่างจริงจัง พื้นที่การอัดควรได้รับการควบคุมสภาพอากาศ-เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เย็นและสม่ำเสมอ และเครื่องอัดควรติดตั้งเสื้อทำความเย็นหรือ-กรงระบายความร้อนด้วยน้ำและสกรู เพื่อให้สามารถขจัดความร้อนที่เกิดจากการเสียดสีได้ การตรวจสอบอุณหภูมิน้ำมันที่ช่องจ่ายน้ำมันด้วยเทอร์โมมิเตอร์ - และให้แน่ใจว่าอุณหภูมิจะอยู่ที่ต่ำกว่า 60 องศา (หรือต่ำกว่า 40 องศา หากคุณขายน้ำมันสกัดเย็นที่มีอุณหภูมิต่ำมาก-) - เป็นการควบคุมกระบวนการที่สำคัญที่สุดเพียงขั้นตอนเดียวในการผลิตน้ำมันสกัดเย็น หากอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป ให้ลดอัตราการป้อน ลดความเร็วของสกรู เพิ่มการไหลของน้ำหล่อเย็น หรือทำให้วัสดุที่เข้ามาเย็นลง

การควบคุมกระบวนการกด

กระบวนการรีดนั้นเองเป็นที่ที่น้ำมันถูกสกัดออกมา และยังเป็นจุดที่คุณภาพที่พบบ่อยที่สุดทำให้เกิดข้อบกพร่อง - ความร้อนส่วนเกิน ตะกอน -รสชาติที่ไม่ชอบ และการเสื่อมสลายของสารอาหาร - หากกระบวนการไม่ได้รับการควบคุม สำหรับการกดสกรู พารามิเตอร์หลักคือ ความเร็วของสกรู อัตราการป้อน ความดัน (ควบคุมโดยโช้คหรือช่องเปิด) และอุณหภูมิ ข้อผิดพลาดทั่วไปคือการกดเร็วเกินไปเพื่อให้ได้ปริมาณงานสูง: ความเร็วของสกรูที่สูงจะทำให้เกิดความร้อนจากการเสียดสีมากขึ้น อุณหภูมิของน้ำมันสูงขึ้น และสามารถทำให้น้ำมันออกซิไดซ์มีสีเข้มขึ้นและมีรสชาติ "สุก" หรือ "ไหม้" ซึ่งตรงกันข้ามกับลักษณะที่สดใหม่และเป็นธรรมชาติของน้ำมันสกัดเย็น สำหรับการรีดเย็น ควรรักษาความเร็วของสกรูให้ค่อนข้างต่ำ - โดยทั่วไปคือ 15–40 rpm ขึ้นอยู่กับขนาดและวัสดุของเครื่องจักร - และอัตราการป้อนควรจับคู่กับความเร็วของสกรูเพื่อให้ห้องอัดเต็มแต่ไม่รับน้ำหนักมากเกินไป การออกแบบเครื่องรีดเย็นสมัยใหม่บางรุ่นใช้ห้องกดแบบแบ่งส่วนหรือหลาย{-ที่มีโซนการบีบอัดตั้งแต่ 3 โซนขึ้นไป โดยควบคุมอุณหภูมิและความดันแยกกันในแต่ละโซน ตัวอย่างเช่น โซน 1 ที่ 30–40 องศา และ 10–20 MPa, โซน 2 ที่ 40–50 องศา และ 20–35 MPa และโซน 3 ที่ 45–55 องศา และ 30–50 MPa การบีบอัดแบบเป็นขั้นตอนนี้ช่วยให้สามารถสกัดน้ำมันได้อย่างต่อเนื่องโดยไม่ต้องใช้อุณหภูมิสูงหรือแรงดันสูงแม้แต่ครั้งเดียวซึ่งอาจสร้างความเสียหายให้กับน้ำมันได้

การควบคุมแรงดันก็มีความสำคัญเช่นกัน สำหรับการกดเย็นแบบไฮดรอลิก โดยทั่วไปความดันจะอยู่ที่ 55–65 MPa ซึ่งใช้แบบคงที่ตลอดรอบการกดที่ 10–20 นาที สำหรับการกดสกรู ความดันจะถูกควบคุมโดยโช้คหรือวงแหวนทางออก ซึ่งจะกำหนดความต้านทานที่วัสดุจะตอบสนองเมื่อเคลื่อนที่ผ่านกรง โช้คที่แน่นกว่าจะสร้างแรงดันและสกัดน้ำมันได้มากขึ้น แต่ยังสร้างความร้อนได้มากขึ้นและสามารถสร้างเค้กที่เปียกและกระจัดกระจายมากขึ้น ซึ่งจะปล่อยของแข็งที่มีเนื้อละเอียดมากขึ้นลงในน้ำมัน การตั้งค่าโช้กที่เหมาะสมคือความสมดุล: แรงดันที่เพียงพอเพื่อให้ได้น้ำมันที่เหมาะสม (โดยทั่วไปคือ 30–42% สำหรับถั่วลิสงสกัดเย็น, 35–45% สำหรับวอลนัทสกัดเย็น, 25–35% สำหรับถั่วเหลืองสกัดเย็น) แต่ไม่มากจนอุณหภูมิของน้ำมันเกินขีดจำกัด หรือน้ำมันมีตะกอนละเอียด สิ่งสำคัญคืออย่า-กดวัสดุมากเกินไป: การกดเค้กด้วยการกดครั้งที่สอง (การกดสองครั้ง) จะทำให้ได้น้ำมันเพิ่มขึ้น แต่น้ำมันกดครั้งที่สอง-มักจะมีสีเข้มกว่า มีกรดไขมันอิสระและตะกอนสูงกว่า และมีคุณภาพต่ำกว่า-น้ำมันกดครั้งแรก สำหรับน้ำมันสกัดเย็นแบบพรีเมียม ผู้ผลิตหลายรายใช้เฉพาะน้ำมันสกัดเย็นชนิดแรก-และขายน้ำมันสกัดเย็นชนิดที่สอง-แยกกันหรือใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น สุดท้ายนี้ จะต้องรักษาแท่นพิมพ์ให้สะอาดอยู่เสมอ: น้ำมันและวัสดุที่หลงเหลืออยู่ในแท่นพิมพ์ระหว่างแบตช์สามารถออกซิไดซ์ เหม็นหืน และปนเปื้อนในแบตช์ถัดไปได้ ควรทำความสะอาดกรง สกรู ถาดน้ำมัน และทางออกเมื่อสิ้นสุดวันการผลิตแต่ละวัน และน้ำมันแรกจากการสตาร์ทเย็น (ซึ่งอาจประกอบด้วยน้ำทำความสะอาดที่ตกค้างหรือน้ำมันออกซิไดซ์จากชุดก่อนหน้า) ควรรวบรวมแยกต่างหาก และไม่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม

การกรอง: ขจัดของแข็งโดยไม่ใช้ความร้อน

น้ำมันที่ออกมาจากการสกัดเย็น - ไฮดรอลิกหรือสกรู - คือน้ำมันดิบที่มีของแข็งละเอียดแขวนลอย ได้แก่ อนุภาคโปรตีน เส้นใย เศษเซลล์ และเศษเมล็ดพืชขนาดเล็ก น้ำมันดิบนี้จะตกตะกอนและแยกออกหากปล่อยทิ้งไว้ แต่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรและวางตลาดได้- จะต้องกรองเพื่อกำจัดสารแขวนลอยออก การกรองมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคุณภาพน้ำมันสกัดเย็น เนื่องจากสารแขวนลอยเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา - ซึ่งเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน เพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์ ทำให้เกิดความขุ่นและตะกอนในขวด และอาจส่งผลต่อ-รสชาติและลดอายุการเก็บรักษา การถอดออกอย่างรวดเร็วและทั่วถึงเป็นวิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการปรับปรุงคุณภาพน้ำมันสกัดเย็นและยืดอายุการเก็บรักษา กระบวนการกรองควรทำโดยเร็วที่สุดหลังจากการกด และที่อุณหภูมิต่ำ - ห้ามให้น้ำมันร้อนเพื่อความสะดวกในการกรอง เนื่องจากการทำเช่นนี้ขัดต่อจุดประสงค์ของการรีดเย็นและสามารถเร่งการเกิดออกซิเดชันได้ การตั้งค่าการกรองแบบหลายขั้นตอนโดยทั่วไปสำหรับน้ำมันสกัดเย็นเริ่มต้นด้วยการตกตะกอนตามธรรมชาติ: น้ำมันดิบจะถูกกักไว้ในถังตกตะกอนเป็นเวลา 24–48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิเย็น (15–20 องศา ) ซึ่งจะทำให้ของแข็งที่หนักกว่าตกตะกอนลงด้านล่างด้วยแรงโน้มถ่วง จากนั้นน้ำมันใสจะถูกดึงออกจากด้านบน เหลือตะกอนไว้ด้านล่าง

หลังจากตกตะกอนแล้ว น้ำมันจะต้องผ่านการกรองเชิงกลหนึ่งขั้นตอนขึ้นไป ขั้นตอนแรกมักจะเป็นการกรองแบบหยาบผ่านถุงกรองหรือตัวกรองแบบตลับ (50–100 ไมครอน) เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ตามด้วยการกรองที่ละเอียดยิ่งขึ้นผ่านแผ่น-และ-การกดตัวกรองแบบเฟรมด้วยผ้ากรองหรือกระดาษกรอง (1–10 ไมครอน) หรือตัวกรองแบบใบดันที่มีตาข่ายสแตนเลส การกรองการขัดเงาขั้นสุดท้ายด้วยถุงกรองขนาด 0.5–1 ไมครอนหรือตัวกรองเมมเบรนสามารถผลิตน้ำมันที่ใสสะอาดแทบไม่มีตะกอนเลย สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการหลีกเลี่ยงสารช่วยกรอง (เช่น ดินเบา ซึ่งบางครั้งใช้ในการกรองน้ำมันที่บริโภคได้ แต่อาจเป็นที่ถกเถียงสำหรับผลิตภัณฑ์ "จากธรรมชาติ") การกรองแบบเมมเบรนและการกรองแบบแรงเหวี่ยงเป็นทางเลือกอื่น ตัวกรองแบบแรงเหวี่ยงหมุนน้ำมันด้วยความเร็วสูงเพื่อแยกของแข็งด้วยแรงเหวี่ยง ทำความสะอาดง่ายและรวดเร็ว และไม่ต้องใช้สื่อกรอง - แม้ว่าตัวกรองเหล่านี้จะมีประสิทธิภาพน้อยกว่าสำหรับของแข็งที่ละเอียดมากเมื่อเทียบกับเพลต-และ-ตัวกรองแบบเฟรมด้วยกระดาษเนื้อละเอียด ไม่ว่าจะใช้วิธีการกรองแบบใดก็ตาม หลักการสำคัญคือ: กรองทันทีหลังจากการกด กรองที่อุณหภูมิต่ำ ใช้สื่อกรองที่สะอาด (เปลี่ยนกระดาษกรองหรือถุงเป็นประจำ - ตัวกรองที่อิ่มตัวสามารถปล่อยสิ่งปนเปื้อนกลับเข้าไปในน้ำมัน) และตรวจสอบคุณภาพการกรองโดยการตรวจสอบน้ำมันเพื่อความชัดเจน และโดยการวัดปริมาณสิ่งเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ (ควรต่ำกว่า 0.05–0.1% สำหรับน้ำมันสกัดเย็นคุณภาพดี) น้ำมันสกัดเย็น-ที่ผ่านการกรองอย่างดีควรมีสีใสและสว่างโดยไม่มีตะกอนที่มองเห็นได้ และควรคงความใสในระหว่างการเก็บรักษาตามปกติ (น้ำมันบางชนิดจะเกิดความขุ่นตามธรรมชาติที่อุณหภูมิตู้เย็นต่ำมากเนื่องจากการตกผลึกของขี้ผึ้ง ซึ่งเป็นเรื่องปกติและไม่ใช่ข้อบกพร่อง)

Winterization และ Dewaxing

น้ำมันสกัดเย็นหลายชนิด - โดยเฉพาะเมล็ดแฟลกซ์ ดอกทานตะวัน ข้าวโพด เมล็ดองุ่น และน้ำมันถั่วบางชนิด - มีไขจำนวนเล็กน้อยและมีไตรกลีเซอไรด์ละลายสูง- ซึ่งสามารถละลายได้ในน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง แต่จะตกผลึกและตกตะกอนเมื่อน้ำมันถูกทำให้เย็นลง สิ่งนี้ทำให้น้ำมันขุ่นมัว หรือมีตะกอนเมื่อเก็บไว้ในที่เย็นหรือแช่เย็น และแม้ว่าจะไม่ใช่ข้อบกพร่องด้านความปลอดภัย แต่ผู้บริโภคจำนวนมากมองว่าความขุ่นเป็นปัญหาด้านคุณภาพ การทำให้เป็นฤดูหนาว (เรียกอีกอย่างว่าการแยกขี้ผึ้งหรือการแยกส่วน) เป็นกระบวนการที่อุณหภูมิต่ำ-ที่จะกำจัดไขเหล่านี้และเศษส่วนที่หลอมละลายสูง- ออกไป ทำให้เกิดน้ำมันที่ยังคงความใสและสว่างแม้ที่อุณหภูมิต่ำ พร้อมความเสถียรในการเก็บรักษาที่ดีขึ้นและจุดควันที่สูงขึ้น แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นฤดูหนาวโดยเฉพาะสำหรับน้ำมันสกัดเย็นที่ขายในขวดเพื่อการขายปลีก ซึ่งผู้บริโภคอาจเก็บน้ำมันไว้ในตู้กับข้าวหรือตู้เย็นที่เย็น และคาดว่าน้ำมันจะยังคงใสอยู่ กระบวนการทำให้เป็นฤดูหนาวนั้นง่ายดายและไม่ต้องใช้ความร้อนสูงหรือสารเคมี: น้ำมันที่กรองจะถูกทำให้เย็นอย่างช้าๆ จนถึงอุณหภูมิต่ำ (โดยทั่วไปคือ 6–12 องศา ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมัน) ในช่วงเวลาหลายชั่วโมง โดยคงไว้ที่อุณหภูมินั้นเป็นเวลา 4–8 ชั่วโมง โดยคนอย่างช้าๆ เพื่อให้ผลึกขี้ผึ้งก่อตัวและเติบโต จากนั้นจึงทำให้เย็นลงอีก 4–8 องศา และคงไว้อีก 6–10 ชั่วโมงเพื่อให้การตกผลึกเสร็จสมบูรณ์ จากนั้นไขและของแข็งที่ตกผลึกจะถูกกำจัดออกโดยการกรอง (โดยปกติจะผ่านแผ่น-และ-ตัวกรองแบบเฟรมหรือถุงกรองที่อุณหภูมิต่ำเท่ากัน) เพื่อให้ได้น้ำมันที่ใสและดีแว็กซ์

กุญแจสำคัญในการทำให้ฤดูหนาวประสบความสำเร็จคือการทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ และมีเวลากักเก็บที่เพียงพอ - หากน้ำมันเย็นลงเร็วเกินไป ผลึกขี้ผึ้งจะเล็กเกินกว่าจะกรองออก และน้ำมันจะ-ขุ่นอีกครั้งเมื่อเย็นลงอีกครั้ง อุณหภูมิและเวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมัน สำหรับน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ซึ่งมีขี้ผึ้ง 100–400 มก./กก. การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6–10 องศา และคงไว้เป็นเวลา 6–8 ชั่วโมงเป็นเรื่องปกติ สำหรับน้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด อาจใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเล็กน้อย (8–12 องศา) การทำให้เป็นฤดูหนาวยังช่วยขจัดเศษส่วนของไตรกลีเซอไรด์อิ่มตัวบางส่วนออกไป ซึ่งสามารถเพิ่มสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันที่เหลืออยู่ได้เล็กน้อย และทำให้จุดควันเพิ่มขึ้น - ซึ่งเป็นผลข้างเคียงที่เป็นประโยชน์ สำหรับผู้ผลิตน้ำมันสกัดเย็น การแช่เย็นเป็นกระบวนการที่มีต้นทุนค่อนข้างต่ำ- (ต้องใช้ถังทำความเย็น เครื่องกวนความเร็วต่ำ- และตัวกรอง) ซึ่งสามารถปรับปรุงคุณภาพการมองเห็นและความเสถียรในการเก็บรักษาน้ำมันสำเร็จรูปได้อย่างมาก สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือการทำให้ฤดูหนาวเป็นกระบวนการทางกายภาพที่ไม่ต้องใช้สารเคมีหรือความร้อนสูง ดังนั้นจึงเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์กับปรัชญา "การแปรรูปขั้นต่ำ" ของน้ำมันสกัดเย็น - โดยเพียงแค่กำจัดแว็กซ์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่อาจก่อให้เกิดความขุ่น สำหรับผู้ผลิตน้ำมันสกัดเย็นบรรจุขวดระดับพรีเมียม การเพิ่มขั้นตอนการทำให้เป็นฤดูหนาวถือเป็นการปรับปรุงคุณภาพที่เห็นได้ชัดเจนและน่าชื่นชมมากที่สุดประการหนึ่งที่คุณสามารถทำได้

การกลั่นแบบอ่อนสำหรับน้ำมันสกัดเย็น

ลักษณะเฉพาะประการหนึ่งของน้ำมันสกัดเย็นคือ ไม่ได้รับการขัดเกลาตามความหมายทั่วไป - โดยไม่ผ่านกระบวนการขัดเกลากาว การทำให้เป็นกลาง (การลดกรด) การฟอกขาว และการกำจัดกลิ่นที่น้ำมันกลั่นต้องผ่านกระบวนการกลั่นทั้งหมด นี่เป็นความตั้งใจ: กระบวนการกลั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกำจัดกลิ่นที่อุณหภูมิสูง- (200–260 องศาภายใต้สุญญากาศ) และการฟอกด้วยดินเหนียว ไม่เพียงกำจัดส่วนประกอบที่ไม่ต้องการเท่านั้น (กรดไขมันอิสระ เม็ดสีสี สารประกอบกลิ่น ฟอสโฟลิพิด) แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบทางธรรมชาติที่ต้องการอีกมากมาย - วิตามินอี ไฟโตสเตอรอล โพลีฟีนอล สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ตลอดจนรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติที่ทำให้น้ำมันสกัดเย็น โดดเด่น ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตน้ำมันสกัดเย็นส่วนใหญ่จึงไม่กลั่นน้ำมันของตน และผู้บริโภคจำนวนมากเลือกน้ำมันสกัดเย็นโดยเฉพาะเนื่องจากไม่บริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม มีขั้นตอนการประมวลผลที่อุณหภูมิต่ำเล็กน้อย-ซึ่งสามารถนำไปใช้กับน้ำมันสกัดเย็นได้เพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยไม่ทำลายลักษณะตามธรรมชาติ และการตัดสินใจว่าจะใช้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับตลาดเป้าหมายและคุณภาพของน้ำมันดิบของคุณ

การลอกกาวเป็นวิธีการรักษาอย่างอ่อนโยนสำหรับน้ำมันสกัดเย็น น้ำมันดิบสกัดเย็นประกอบด้วยฟอสโฟลิพิด (เหงือก) จำนวนเล็กน้อยที่อาจทำให้น้ำมันขุ่น เกิดฟองระหว่างปรุงอาหาร มีจุดควันน้อยลง และไวต่อการเกิดออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษามากขึ้น การลอกกาวจะกำจัดฟอสโฟลิพิดเหล่านี้โดยการให้น้ำแก่พวกมันด้วยน้ำอุ่นจำนวนเล็กน้อย (หรือกรดเจือจาง เช่น กรดซิตริกหรือกรดฟอสฟอริก) ที่อุณหภูมิต่ำ (40–60 องศา ) ทำให้เหงือกดูดซับน้ำและมีน้ำหนักมากพอที่จะตกลงหรือถูกกำจัดออกโดยการหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง การลอกกาวด้วยน้ำเป็นกระบวนการอ่อนโยน-ที่ปราศจากสารเคมี (ใช้น้ำเพียงอย่างเดียว) ซึ่งเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์กับหลักปรัชญาของน้ำมันสกัดเย็น และสามารถปรับปรุงความใสของน้ำมัน จุดเกิดควัน และความเสถียรต่อออกซิเดชันได้อย่างมาก สำหรับน้ำมันสกัดเย็นที่มีปริมาณเหงือกสูง (เช่น ถั่วเหลือง คาโนลา หรือน้ำมันดอกทานตะวัน) ขั้นตอนการลอกกาวมักจะคุ้มค่า นอกเหนือจากการลอกกาวแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใช้วิธีกำจัดกลิ่นหรือลอกด้วยไอน้ำด้วยอุณหภูมิต่ำ-ที่อุณหภูมิต่ำมากที่ 80–120 องศา (ต่ำกว่า 200–260 องศาที่ใช้ในการกลั่นแบบดั้งเดิมมาก) เพื่อขจัด-รสชาติที่ระเหยได้หรือกลิ่น "สีเขียว" ออกจากน้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำมันที่ทำจากเมล็ดพืชที่มีรสชาติเข้มข้นหรือหญ้า การรักษาที่อุณหภูมิต่ำ-นี้จะขจัดกลิ่นบางอย่างออกไป แต่ยังคงรักษาสารอาหารที่ไวต่อความร้อนและรสชาติธรรมชาติส่วนใหญ่ไว้ โดยทั่วไปไม่แนะนำให้ใช้การฟอกด้วยดินเหนียวสำหรับน้ำมันสกัดเย็น เนื่องจากจะช่วยขจัดเม็ดสีธรรมชาติและส่วนสำคัญของวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระ และยังสามารถทิ้งคราบดินเหนียวไว้ในน้ำมันได้ หลักการทั่วไปสำหรับน้ำมันสกัดเย็นคือ: แปรรูปให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และใช้เฉพาะการใช้อุณหภูมิต่ำ-ในการบำบัดทางกายภาพเท่านั้น (การกรอง การทำให้เป็นฤดูหนาว การลอกกาวน้ำ การกำจัดกลิ่นแบบสุญญากาศเล็กน้อย) เพื่อปรับปรุงคุณภาพโดยไม่ทำลายลักษณะตามธรรมชาติของน้ำมัน หากน้ำมันดิบของคุณมีสภาพแย่จนต้องมีการกลั่นแบบเดิมๆ เต็มรูปแบบจึงจะสามารถวางตลาดได้ ปัญหาอยู่ที่วัตถุดิบหรือกระบวนการเร่งด่วน - แก้ไขสิ่งเหล่านั้นแทนที่จะกลั่นกรองข้อบกพร่องออกไป

การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์เพื่อรักษาคุณภาพ

แม้แต่น้ำมันสกัดเย็นที่ดีที่สุดก็ยังสลายตัวได้อย่างรวดเร็วหากจัดเก็บหรือบรรจุหีบห่อไม่ถูกต้อง เนื่องจากน้ำมันสกัดเย็นไวต่อการเกิดออกซิเดชันมากกว่าน้ำมันกลั่น (ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติมากกว่า แต่ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวและส่วนประกอบย่อยที่สามารถออกซิไดซ์ได้มากกว่า) ออกซิเดชันเป็นศัตรูหลักของคุณภาพน้ำมันสกัดเย็น โดยจะเพิ่มค่าเปอร์ออกไซด์ ทำให้เกิด-รสชาติและกลิ่นหืน ลดคุณค่าทางโภชนาการ (ทำลายวิตามินอีและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) และทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง ออกซิเดชันถูกเร่งด้วยปัจจัยสามประการ: ออกซิเจน แสง และความร้อน การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมต้องคำนึงถึงทั้งสามประการ สำหรับการจัดเก็บน้ำมันสกัดเย็นจำนวนมาก ให้ใช้ถังสแตนเลสเกรดอาหาร- (สแตนเลส 304 หรือ 316) แทนพลาสติกหรือเหล็กกล้าคาร์บอน เนื่องจากสแตนเลสมีความเฉื่อย ไม่ชะล้างสารเคมีเข้าไปในน้ำมัน และทำความสะอาดง่าย ควรเก็บถังไว้ให้เต็ม (เพื่อลดช่องว่างของอากาศเหนือน้ำมัน) และในทางที่ดี ให้คลุมด้วยไนโตรเจนหรือคาร์บอนไดออกไซด์เกรดอาหาร-เพื่อแทนที่ออกซิเจนออกจากช่องว่างส่วนหัว พื้นที่จัดเก็บควรเย็น (อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 15–20 องศา) มืด และ-อากาศถ่ายเทได้ดี - ห้ามเก็บน้ำมันไว้ใกล้แหล่งความร้อน โดนแสงแดดโดยตรง หรือในห้องที่อุ่น สำหรับผู้ผลิตรายย่อยที่ไม่มีการเติมไนโตรเจน การเติมถังจนสุดจนสุดและลดจำนวนครั้งที่เปิดถังให้เหลือน้อยที่สุด (เพื่อจำกัดปริมาณออกซิเจนเข้า) เป็นวิธีการวัดที่มีประสิทธิภาพที่ง่ายที่สุด

สำหรับบรรจุภัณฑ์ขายปลีก จะใช้หลักการเดียวกัน: เลือกบรรจุภัณฑ์ที่ปกป้องน้ำมันจากแสงและออกซิเจน ขวดแก้วสีเหลืองอำพันเข้มหรือสีน้ำเงินโคบอลต์เป็นตัวเลือกแบบดั้งเดิมสำหรับน้ำมันสกัดเย็นระดับพรีเมียม เพราะมันปิดกั้นแสงอัลตราไวโอเลตและแสงที่มองเห็นได้ส่วนใหญ่ที่อาจเร่งการเกิดออกซิเดชัน และแก้วก็เฉื่อยและไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำมัน กระป๋องเหล็กวิลาด (เกรดอาหาร-ที่มีซับในเคลือบฟันภายใน) ยังใช้สำหรับร้านค้าปลีกขนาดใหญ่และให้การป้องกันแสงและออกซิเจนที่ดีเยี่ยม ควรหลีกเลี่ยงขวดแก้วใสหรือขวดพลาสติกใสสำหรับน้ำมันสกัดเย็น เนื่องจากจะทำให้แสงทะลุผ่านและเร่งการเกิดออกซิเดชัน - หากใช้บรรจุภัณฑ์ใสเพื่อเหตุผลทางการตลาด ควรเก็บน้ำมันไว้ในที่มืดและอายุการเก็บรักษาควรสั้นลง ขวดพลาสติก (PET, HDPE) บางครั้งใช้สำหรับน้ำมันราคาถูก- แต่ไม่เหมาะสำหรับน้ำมันสกัดเย็นแบบพรีเมียม เนื่องจาก PET สามารถซึมผ่านออกซิเจนได้เล็กน้อยเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน และมีความเสี่ยงเล็กน้อยที่สารเคมีจะเคลื่อนตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งพลวงและพาทาเลท) จากพลาสติกเข้าสู่น้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูง สำหรับน้ำมันสกัดเย็นแบบพรีเมี่ยม แก้วหรือเหล็กวิลาดเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า ควรเติมขวดหรือภาชนะให้เต็มตามความเป็นจริง (ลดช่องว่างส่วนหัว) โดยปิดผนึกทันทีหลังจากเติม และ - เพื่อให้ได้คุณภาพสูงสุด - เติมไว้ใต้ผ้าห่มไนโตรเจนเพื่อไล่ออกซิเจนออกจากช่องว่างส่วนหัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีป้ายกำกับระบุวันที่ผลิตและวันที่ควรบริโภค-ก่อน (โดยทั่วไปคือ 6-12 เดือนสำหรับน้ำมันสกัดเย็น ขึ้นอยู่กับประเภทของน้ำมันและบรรจุภัณฑ์) และควรหมุนเวียนสต็อกโดยอิงตาม-เข้าก่อน-ออกก่อน น้ำมันสกัดเย็นเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่ - ไม่ได้มีไว้สำหรับเก็บไว้นานหลายปี และการขายน้ำมันสดที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและซื่อสัตย์เป็นส่วนหนึ่งของข้อเสนอด้านคุณภาพ

การทดสอบคุณภาพและการควบคุมกระบวนการ

ไม่สามารถบรรลุคุณภาพที่สม่ำเสมอได้หากไม่มีการวัด - คุณไม่สามารถควบคุมสิ่งที่คุณไม่ได้วัดได้ สำหรับการผลิตน้ำมันสกัดเย็น โปรแกรมการทดสอบคุณภาพขั้นพื้นฐานควรมีการทดสอบสามขั้นตอน ได้แก่ การตรวจสอบวัตถุดิบที่เข้ามา - การตรวจสอบกระบวนการในระหว่างการกด และการทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนบรรจุขวดหรือปล่อย การทดสอบวัตถุดิบควรรวมถึงปริมาณความชื้น (เพื่อตรวจสอบว่าจำเป็นต้องมีการปรับสภาพหรือไม่) ปริมาณน้ำมัน (เพื่อตรวจสอบคุณภาพของวัสดุและผลผลิตที่คาดหวัง) ค่ากรดไขมันอิสระ (ตัวบ่งชี้ความสดของเมล็ดและคุณภาพการเก็บรักษา) และ - สำหรับวัสดุที่มีความเสี่ยงสูง- เช่น ถั่วลิสง - การทดสอบอะฟลาทอกซิน B1 ข้อกำหนดง่ายๆ ที่มีขีดจำกัดการผ่าน/ไม่ผ่านสำหรับแต่ละพารามิเตอร์ และนโยบายการปฏิเสธแบทช์ที่ล้มเหลว ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเฉพาะวัสดุคุณภาพดีเท่านั้นที่จะเข้าสู่แท่นพิมพ์ ใน-การตรวจสอบกระบวนการระหว่างการกดเป็นการควบคุมคุณภาพระหว่างวัน-ถึง-ที่สำคัญที่สุด: วัดและบันทึกปริมาณความชื้นของวัสดุก่อนการกด อุณหภูมิของวัสดุที่เข้าสู่การกด อุณหภูมิน้ำมันที่ทางออกของการกด (พารามิเตอร์การกดเย็นที่สำคัญ - ควรต่ำกว่า 60 องศา หรือต่ำกว่า 40 องศาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิต่ำ-อย่างแท้จริง) น้ำมันตกค้างของเค้กที่ทางออกการกด (ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการกด) และการกด พารามิเตอร์การทำงาน (ความเร็วของสกรู อัตราป้อน การตั้งค่าโช้ค อุณหภูมิน้ำหล่อเย็น) การบันทึกพารามิเตอร์เหล่านี้สำหรับทุกชุดจะสร้างบันทึกกระบวนการที่ช่วยให้คุณสามารถเชื่อมโยงคุณภาพผลิตภัณฑ์กับเงื่อนไขของกระบวนการ และเพื่อระบุและแก้ไขการเบี่ยงเบนก่อนที่จะสร้างชุดงานที่ไม่ดี

การทดสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนปล่อยควรรวมพารามิเตอร์คุณภาพที่สำคัญ: ค่ากรด (ปริมาณกรดไขมันอิสระ วัดเป็น mg KOH/g - น้ำมันสกัดเย็นที่ดี โดยทั่วไปจะมีค่ากรดต่ำกว่า 2 mg KOH/g และน้ำมันระดับพรีเมียมต่ำกว่า 1 มก. KOH/g) ค่าเปอร์ออกไซด์ (ตัวบ่งชี้การเกิดออกซิเดชัน วัดเป็น mmol/kg หรือ meq/kg - น้ำมันสกัดเย็นที่ดีควรต่ำกว่า 5 mmol/kg และในอุดมคติแล้วต่ำกว่า 2–3 มิลลิโมล/กก.) ปริมาณความชื้นและสารระเหย (ควรต่ำกว่า 0.1–0.2%) ปริมาณสารเจือปนที่ไม่ละลายน้ำ (ควรต่ำกว่า 0.05–0.1%) สี (วัดด้วยเครื่องวัดสี Lovibond หรือโดยการเปรียบเทียบด้วยภาพกับมาตรฐาน) ความใสและรูปลักษณ์ (ใสและสว่าง ไม่มีตะกอนที่มองเห็นได้) กลิ่นและรสชาติ (สด เป็นธรรมชาติ ลักษณะของเมล็ดพืช - ไม่เหม็นหืน เหม็นอับ ไหม้ หรือหลุดออก กลิ่น) สำหรับน้ำมันถั่วลิสงและน้ำมันที่มีความเสี่ยงสูง- ควรทดสอบอะฟลาทอกซิน B1 ในน้ำมันสำเร็จรูป (ต้องต่ำกว่าขีดจำกัดตามกฎข้อบังคับ โดยทั่วไปคือ 5–20 ppb ขึ้นอยู่กับประเทศ) สำหรับน้ำมันที่ขายโดยมีการกล่าวอ้างทางโภชนาการ อาจมีการทดสอบองค์ประกอบของกรดไขมันและปริมาณวิตามินอีด้วย การทดสอบไม่จำเป็นต้องซับซ้อนหรือมีราคาแพง - ชุดทดสอบพื้นฐานสำหรับค่ากรดและเปอร์ออกไซด์มีจำหน่ายในราคาที่ไม่แพง และสามารถวัดความชื้นได้ด้วยเตาอบแบบธรรมดาหรือเครื่องวิเคราะห์ความชื้น สิ่งสำคัญคือการทดสอบทุกชุด (หรืออย่างน้อยทุกชุดจากล็อตวัตถุดิบใหม่หรือการเปลี่ยนแปลงกระบวนการ) บันทึกผลลัพธ์ และใช้ข้อมูลเพื่อขับเคลื่อนการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ผู้ผลิตที่ทราบค่ากรด ค่าเปอร์ออกไซด์ และอุณหภูมิน้ำมันของทุกๆ ชุด - และผู้ที่สามารถแสดงตัวเลขเหล่านั้นแก่ลูกค้าหรือผู้ตรวจสอบบัญชี - ได้เปรียบด้านคุณภาพอย่างมากเหนือผู้ผลิตที่ต้องอาศัยการตรวจสอบด้วยสายตาเพียงอย่างเดียว

บทสรุป

การปรับปรุงคุณภาพของน้ำมันปรุงอาหารสกัดเย็นไม่ใช่เรื่องของการซื้อเครื่องจักรที่มีราคาแพงกว่าหรือเพิ่มขั้นตอนการประมวลผลที่เป็นความลับ - แต่เป็นเรื่องของความเอาใจใส่อย่างมีระเบียบวินัยในทุกขั้นตอนของกระบวนการ ตั้งแต่เมล็ดจนถึงขวด โดยเริ่มจากวัตถุดิบ: เลือกเมล็ดที่สดใหม่ -คุณภาพสูง จัดเก็บอย่างเหมาะสม คัดแยกเมล็ดที่ขึ้นราหรือเสียหาย และทำความสะอาดและคัดแยกอย่างละเอียด โดยดำเนินการต่อไปด้วย-การบำบัดล่วงหน้า: ควบคุมความชื้นให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเมล็ดพืชและเมล็ดพืชของคุณ รักษาอุณหภูมิให้ต่ำ และเตรียมวัสดุโดยใช้เครื่องจักรโดยไม่สร้างความร้อน ในกระบวนการอัดขึ้นรูป พารามิเตอร์ที่สำคัญคืออุณหภูมิน้ำมัน - ให้ต่ำกว่า 60 องศา (หรือต่ำกว่า 40 องศาสำหรับน้ำมันพรีเมียม) โดยใช้การออกแบบการอัดด้วยอุณหภูมิต่ำ- ความเร็วของสกรูต่ำ การระบายความร้อนที่เพียงพอ และอัตราการป้อนที่ควบคุม และหลีกเลี่ยงการกดทับ-ที่ทำให้เกิดความร้อนและตะกอนมากเกินไป หลังจากกดแล้ว ให้กรองทันทีและทั่วถึงที่อุณหภูมิต่ำเพื่อกำจัดของแข็งแขวนลอยที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน และพิจารณาการทำให้เป็นฤดูหนาวเพื่อกำจัดแว็กซ์และทำให้น้ำมันใสที่อุณหภูมิเย็น ใช้เฉพาะการบำบัดทางกายภาพ-ที่อุณหภูมิต่ำปานกลาง เช่น การลอกกาวน้ำ หากจำเป็น - หลีกเลี่ยงการกลั่นแบบเดิมๆ เต็มรูปแบบที่จะดึงสารอาหารและรสชาติตามธรรมชาติที่ทำให้น้ำมันสกัดเย็นมีคุณค่าออกไป จัดเก็บและบรรจุน้ำมันเพื่อปกป้องจากศัตรูทั้งสามประการของคุณภาพน้ำมัน - ออกซิเจน แสง และความร้อน - โดยใช้ถังสแตนเลสที่มีไนโตรเจนปกคลุมสำหรับการจัดเก็บจำนวนมาก และแก้วสีเข้มหรือเหล็กวิลาดที่มีพื้นที่ส่วนหัวน้อยที่สุดสำหรับบรรจุภัณฑ์ขายปลีก สุดท้าย ใช้โปรแกรมการทดสอบคุณภาพขั้นพื้นฐานที่ใช้วัดค่ากรด ค่าเปอร์ออกไซด์ ความชื้น ความใส และอุณหภูมิน้ำมันสำหรับทุกชุด และใช้ข้อมูลเพื่อขับเคลื่อนการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง น้ำมันสกัดเย็นเป็นผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมเนื่องจากมีการแปรรูปน้อยที่สุดและเป็นธรรมชาติ - แต่การประมวลผลขั้นต่ำนั้นหมายความว่าทุกข้อบกพร่องในวัตถุดิบหรือกระบวนการจะปรากฏในขวดโดยตรง ด้วยการควบคุมแต่ละขั้นตอนอย่างระมัดระวัง คุณสามารถผลิตน้ำมันสกัดเย็นที่มีความใส สด มีรสชาติ มีคุณค่าทางโภชนาการ-คงที่ และมีเสถียรภาพ - อย่างสม่ำเสมอ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ให้ราคาระดับพรีเมียมและสร้างความภักดีของลูกค้า